En format XXL pour changer (c’est d’autant plus simple à cuire en vrai !) et avec la petite acidité des framboises, ça se marie très bien avec le côté beurré et « amandé » du financier. Il est quand même doué ce Cyril

Financier framboise XXL de Cyril Lignac

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Serves: 8 Prep Time: 20 min Cooking Time: 40 min 40 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

• 100 g de beurre
• 60 g de farine
• 90 g de poudre d'amande
• 120 g de sucre glace
• 30 g de miel 
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille
• 4 blancs d'oeufs (environ 120g)
• 125 g de framboises (fraiches ou surgelées)

Instructions

Réaliser un beurre noisette : sur feu moyen faire fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette, et qu'il ne crépitera plus. Hors du feu, ajouter le miel et mélanger vivement, puis laisser tiédir.

Dans un récipient ou le bol de votre robot, mélanger les poudres : farine, amande, sel et le sucre glace. Puis intégrer un à un les blancs d’oeufs. Fouetter vivement pour obtenir un mélange homogène. Terminer par le beurre noisette avec le miel.

Beurrer et chemiser votre moule avec du papier cuisson, avant d'y verser l'appareil. Disposer les framboises dessus et dedans. Enfourner à 180° pendant environ 40 à 50 minutes. Le dessus de votre gâteau doit être bien doré : pour vérifier la cuisson, piquer un couteau, la lame doit ressortir sèche.

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Imaginez un financier rond, garni de pépites de chocolat et recouvert d’une ganache chocolat en son centre. La ganache ajoute vraiment un côté crémeux qui sublime le financier.

A y réfléchir, c’est un peu ça la spécialité de Cyril Lignac, reprendre des classiques et les sublimer, les twister, tout en les gardant accessibles.

Il était donc temps que je rejoigne moi aussi cette effervescence !

Le problème : je n’avais aucun moule qui me mettait de faire ce type de gâteaux. Donc comme vous pouvez vous en douter, j’ai craqué J’ai investi dans des moules en silicone, utilisables aussi pour des mini babas ou savarins. Même si je pense qu’ils vont voir plusieurs fournées de ces financiers bien avant

Note: j’ai adapté les quantités par rapport à la recette originale de Cyril Lignac. Pour la retrouver dans son exactitude, je vous conseille le blog Le tablier gourmet.

Financiers tigrés de Cyril Lignac

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Serves: 10 financiers Prep Time: 40 min Cooking Time: 20 min 20 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

L’appareil à financiers :

• 60g de beurre doux
• 50g de poudre d’amandes
• 90g de sucre glace 
• 55g de farine T45
• 2g de levure chimique
• 1,5g de sel fin
• 120g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs environ)
• 100g de pépites de chocolat

La ganache au chocolat :

• 50g de crème liquide entière
• 50g de chocolat noir 66%

Montage :

• Perles en chocolat (facultatif)

Instructions

Appareil à financiers
Réalisez tout d’abord un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Dès que vous obtenez une couleur noisette, réservez. Ensuite, dans le bol de votre robot, mélangez le sucre glace, le sel, la farine, la poudre d’amandes et la levure. Mélangez légèrement à l’aide de la feuille puis ajoutez petit à petit les blancs non montés. Lorsque tout est mélangé, ajoutez le beurre noisette tiédi. Terminez avec les pépites de chocolat. A l'aide d'une poche sans douille, versez cette préparation dans les moules à kouglof préalablement graissés. Enfournez pendant 15-20min à 175 degrés. Lorsqu’ils sont cuits, enlevez le moule de la plaque pour stopper la cuisson et démoulez-les lorsqu’ils sont tièdes.

Ganache au chocolat
Faites fondre les 50g de crème dans une casserole. Une fois qu’elle est fumante, versez-la sur le chocolat préalablement fondu en 2 ou 3 fois. Émulsionnez entre chaque ajout, c’est-à-dire : mélangez avec une maryse en faisant des petits cercles au centre du cul de poule.

Montage 
Lorsque les tigrés sont froids, ajoutez des pépites de chocolat fines dans le creux. Remplir de ganache que vous avez laissé à température ambiante pour qu’elle soit crémeuse. Attention : pas au frigo sinon elle sera trop dense !

Notes

Les billes sont facultatives ou remplaçables par du riz soufflé ou du grué de cacao ou des mini pépites de chocolat.

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On doit cette magnifique recette à Jeffrey Cagnes, chef pâtissier de la maison Stohrer.

Le tressage est un peu complexe mais une fois le coup de main pris, je vous paris que cela ne sera pas la seule babka que vous ferez N’hésitez pas à jeter un coup d’œil au blog Surprises et Gourmandises qui propose une illustration très claire du montage étape par étape.

Babka chocolat noisettes de Jeffrey Cagnes

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Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

Pour la pâte à brioche :

• 250 g de farine T45
• 3 g de sel
• 50 g de sucre
• 12 g de levure boulangère fraîche
• 150 g de lait
• 50 g de beurre

Pour le montage :

• 150 g de pâte à tartiner
• 30 g de chocolat noir concassé
• 40 g de noisettes concassées

Instructions

Pâte à brioche :

1. Délayer la levure dans le lait tiède.
2. Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre le sel, le sucre, la farine et le lait avec la levure. Attention, sel et sucre ne doivent pas toucher la levure.
3. Pétrir à vitesse moyenne (2-4 sur mon Kitchenaid) pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
4. Rajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. Elle doit être lisse et brillante.
5. Bouler la pâte et la mettre dans un grand bol, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h. (Vous pouvez également réaliser cette étape la veille).

Montage :

1. Fleurer le plan de travail avec de la farine et étaler la pâte en forme de rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.
2. Tiédir la pâte à tartiner pour qu’elle puisse être plus facile à étaler puis l’étaler sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une petite spatule coudée.
3. Ajouter les noisettes et le chocolat noir concassés.
4. Rouler délicatement la pâte en boudin puis la couper en deux sur toute sa longueur.
5. Retourner une des bandes de babka (stries vers le haut) puis déposer l’autre bande par dessus en formant un X et en gardant toujours les stries vers le haut.
6. Enrouler les deux bandes pour former une tresse.
7. Placer la brioche dans un moule à cake graissé et laisser reposer pendant 45 min à température ambiante.
8. Enfourner pour 20 à 25 min à 180°C. A la sortie du four, il est possible de badigeonner la babka avec un sirop de sucre (30 g d’eau et 30 g de sucre que l’on a préalablement fait bouillir).
9. Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

 

 

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Je vous pose cette question car j’ai toujours été convaincue que ce n’était pas mon cas. Globalement les cacahuètes je n’ai jamais été très fan, même à l’apéro.

Mais ça c’était avant de lire un article sur Eric Kayser dans le magazine Fou de pâtisserie et découvrir sa recette de cookies chocolat au lait – cacahuètes. A première vue, ce n’était vraiment pas une recette faite pour moi car je ne suis fan ni de chocolat au lait ni de cacahuètes et pourtant… Je ne sais pas ce qui m’a pris ce jour là mais je me suis dit: essayons !

Et heureusement, car quelle découverte ce fut ! Une véritable tuerie ! Je ne pouvais pas m’arrêter d’en manger ! L’association de ces deux saveurs est juste parfaite. Comme quoi cela confirme la formule « moins x moins = plus » (désolé j’ai fait spé math^^).

Il s’agit d’une création d’Eric Kayser, boulanger français reconnu partout dans le monde, et en particulier aux Etats-Unis, d’où cette recette qui est disponible uniquement là-bas. L’utilisation de beurre de cacahuètes n’y est d’ailleurs pas pour rien Ces cookies sont aussi plutôt gros et épais, comme les apprécient les New-yorkais. D’excellents cookies américains réalisés par un chef français

Cookies cacahuètes & chocolat au lait

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Serves: 14 cookies Prep Time: 15 min Cooking Time: 12 min 12 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

• 85 g beurre
• 140 g sucre cassonade
• 1 oeuf (50 g)
• 85 g pâte de cacahuètes
• 170 g farine T55
• 1 g sel
• 5 g poudre à lever
• 100 g chocolat au lait en morceaux (+ 20 g)
• 90 g cacahuètes

Instructions

Dans un batteur avec la feuille (ou bien à la main), mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les oeufs battus, la pâte de cacahuètes, la farine, le sel et la poudre à lever. Ajouter les morceaux de chocolat et cacahuètes en dernier. Attention à ne pas trop pétrir la pâte.

Envelopper la pâte dans un film plastique et former un boudin de 50 cm de long. Conserver au frais pendant 1h.

Sortir le boudin de pâte du frigo et du film, et y découper des tronçons de 3,5 cm de large (60 g chacun).

Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 12 min à 170°C

Laisser refroidir avant dégustation (si vous y arrivez !)

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Ce fondant (ou moelleux plutôt) est donc sans farine, sa texture étant obtenue principalement grâce à la poudre d’amande et une touche de mascarpone. Associé au parfum de l’orange et fleur d’oranger, c’est un délice.

Amandier de Christophe Michalak

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Serves: 8 Prep Time: 15 min Cooking Time: 40 min 40 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

• 150g oeufs (soit 3 oeufs entiers)
• 100g sucre
• 20g miel 
• 150g poudre d'amande
• 5g gouttes d'amande amère
• 20g eau de fleur d'oranger
• 1g zeste d'orange bio
• 75g beurre demi-sel mou
• 50g mascarpone
• quelques amandes effilées pour la déco

Instructions

Monter au fouet les œufs entiers, le sucre et le miel jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.

Ajouter la poudre d'amande, l'amande amère, la fleur d'oranger et le zeste d'orange, et mélanger.

Mélanger enfin avec le beurre mou et le mascarpone.

Verser l'appareil dans un moule à manquer, et saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire au four à 160°C pendant 40 min.

 

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La linzertorte est originaire d’Alsace mais comme toute spécialité, elle s’est importée dans les régions avoisinantes et notamment en Allemagne. En quelques mots, une pâte sablée parfumée cacao, cannelle et citron, recouverte de confiture de framboises. Un accord parfait.

Pour ma première linzer j’ai misé sur une valeur sûre : Christophe Felder, lui-même alsacien et auteur de Pâtisserie, l’ultime référence. Avec ça, je ne pouvais pas me tromper.

Et je suis plutôt très contente du résultat La prochaine fois, je tenterai sans cacao en poudre, et uniquement de la cannelle comme on l’a fait chez moi.

Linzertorte de Christophe Felder

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Serves: 2 tartes de 18 cm Prep Time: 40 min Cooking Time: 20 min 20 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 3.3/5

( 3 voted )

Ingredients

• 250 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de sel
• 125 g de sucre en poudre
• 65 g de poudre d'amande
• 125 g de beurre
• 2 œufs
• Le zeste d'un citron
• 370 g de confiture de framboise (1 pot)

Instructions

Préparation de la pâte à Linzer :

1. Commencez par tamiser ensemble la farine, la levure, le cacao et la cannelle.
2. Ajoutez le sucre en poudre, la poudre  d'amandes, le sel et le beurre coupé en morceaux. Mélangez avec la feuille du robot (ou avec les mains) jusqu'à obtenir un mélange sableux, comme pour une pâte sablée.
3. Ajoutez ensuite les œufs et le zeste de citron.
4. Mélangez de nouveau, toujours avec la feuille du robot, ou avec une spatule si vous n'avez pas de robot pâtissier.
5. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Façonnage de la tarte :

1. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Façonnez-la dans un cercle à tarte, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
2. Recouvrez le fond avec la confiture.
3. Ré-étalez le restant de pâte sur 2 mm d'épaisseur et découpez des bandes de 2 cm de large.
4. Disposez ces bandes sur le dessus de la tarte en les faisant se superposer en croisillons.

Enfournez 20 minutes à 180°C.

Notes

J'ai réduit légèrement la quantité de sucre indiqué de 125g à 110g.

Note: Avec cette recette, je participe à la Bataille Food #87 sur le thème On (re)-visite l’Allemagne! choisi par Anna du blog Anna Loves Food.

Qu’est-ce que la Bataille Food ?

La Bataille Food est un défi culinaire ouvert à tous qui a été créé par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman,. Chaque premier mercredi du mois, des passionné(e)s de cuisine et de pâtisserie se rencontrent sur la toile autour d’un thème choisi par la marraine ou le parrain, qui choisira ensuite sa recette préférée parmi les participant(e)s et désignera la prochaine marraine ou le prochain parrain. Un moment de partage gourmand et de créativité. Toutes les infos sur la page Facebook de la Bataille Food.

Allez jeter un coup d’oeil aux recettes des participant(e)s :

1. Anna de Anna Loves Food
2. Hélène de Keskonmangemaman
3. Catalina de LeblogdeCata
4. Cécile de Alatitecuillère
5. Thithoad Les délices de thithoad
6. La Popote de Petit Bonhium
7. Michelle de Les Plaisirs de la Maison
8. Viviane de quoiquonmange
9. Virginie de Ca ne sent pas un peu le brulé là?
10. Christine de Pause Nature
11. Cuisine Test
12. Michèle de CroquantFondant

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Nina Métayer a été distinguée deux années de suite Pâtissier(ère) de l’année par le magazine Le Chef en 2016 et le Gault & Millau en 2017. Elle est passée par de grandes maisons comme le Meurice ou le Café Pouchkine, et notamment auprès de Yannick Alléno et Jean-François Piège.

Je ne me rappelle plus exactement comme je l’ai découverte, mais j’ai souvenir de son apparition dans l’émission Le Meilleur Pâtissier en 2017, puis de son interview sur le podcast Patate. Et ce qui m’avait marqué était sa douceur et sa gentillesse.

Elle a d’ailleurs créé récemment une chaine Youtube où elle partage des recettes toujours avec cette bienveillance qui la caractérise. Je ne peux que vous conseiller de regarder la video Les Cookies d’Anastasia, réalisée avec sa fille de 2 ans et demi qui est juste à croquer.

J’aurais envie de faire toutes ses recettes mais celle que j’ai choisi ici est celle de son fondant au chocolat (publiée sur son compte Instagram), vraiment bien fondant et chocolaté comme je les aime.

Moelleux au chocolat de Nina Métayer

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Prep Time: 15 min Cooking Time: 11 min 11 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

• 150g de chocolat
• 50g de noisettes
• 90g de beurre
• 3 oeufs
• 90g de sucre
• 30g de farine
• 10g de cacao en poudre

Instructions

1. Faire préchauffer le four à 180°C (si possible en chaleur tournante).
2. Faire fondre au bain marie 100g de chocolat, le beurre et ajouter une pincée de sel.
3. En parallèle, mélanger les oeufs et le sucre.
4. Ajouter ce mélange au mélange fondu chocolat+beurre. Ajouter la farine et le cacao en poudre.
5. Couler l'appareil dans un moule recouvert d'une feuille de papier cuisson. Hacher les noisettes (si possible torréfiées) et les positionner dessus.
6. Enfourner 6 min.
7. Couper en morceaux les 50g de chocolat restant et les déposer dessus.
8. Enfourner à nouveau 5 min.
9. Déguster légèrement tiède, c'est encore meilleur

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Pour info, on peut aussi la retrouver dans son coffret Christophe Michalak – 20 ans de pâtisserie- Volume Époque Masterclass 2013-2016, paru début novembre. Jolie idée de cadeau de Noël… A bon entendeur

Cookies aux trois chocolats de Christophe Michalak

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Serves: 12 gros cookies Prep Time: 10 min Cooking Time: 8 min 8 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

• 100 g de beurre demi-sel
• 80 g de sucre muscovado (ou vergeoise brune)
• 80 g de sucre cassonade
• 1 œuf
• 170 g de farine T55
• 3,5 g de poudre à lever
• 75 g de chocolat blanc de couverture (Satilia à 31 % de cacao)
• 75 g de chocolat au lait de couverture (Jivara à 40 % de cacao)
• 75 g de chocolat noir de couverture (Guanaja à 70 % de cacao)
• Quelques pastilles de chocolat supplémentaires pour parsemer sur les cookies
• Fleur de sel

Instructions

 

1. Crémez le beurre pommade avec les sucres, puis ajoutez l’œuf, la farine et la levure. Ajoutez enfin les chocolats grossièrement hachés.
2. Formez des boules puis réservez au frais pendant 1 h. Disposez les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou une toile Silpat®).
3. Déposez au-dessus de chacune quelques pastilles de chocolat, saupoudrez de fleur de sel, puis enfournez pendant 8 min à 180 °C.

Notes

Les boules de cookies peuvent être conservées crues au congélateur plusieurs semaines. Christophe Michalak fait des boules de 40 g et de 4 cm de diamètre mais j'ai préféré en faire des plus petites (d'environ 25g) pour en avoir plus

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Pendant le premier confinement, il a d’ailleurs partagé sur son compte Instagram de nombreuses recettes, notamment celle de sa focaccia. Et il aura fallu un deuxième confinement pour que je me lance enfin.

Conclusion : je ne sais pas pourquoi j’ai attendu si longtemps! De un, la focaccia ce n’est pas si compliqué que ça, et de deux, c’est une tuerie! 

Je sais, j’utilise beaucoup ce mot mais c’est parce que je ne partage que des recettes qui ont été testées et validées à 200%. Seulement et uniquement des Tueries

Et cette focaccia, à la mie tendre et moelleuse, au bon goût d’huile d’olive extra vierge, réhaussé par la fleur de sel et les herbes aromatiques, est définitivement… une tuerie.

Focaccia de Christophe Michalak

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Serves: 4 Prep Time: 10 min (+2h) Cooking Time: 15 min 15 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

• 200 g de farine de blé T45
• 4 g de sel ou fleur de sel
• 50 g huile d’olive
• 10 g de levure fraîche
• 75 g d'eau tempérée
• Herbes au choix (pour ma part mélange de zaatar et origan)

Garnir à la sortie du four:

• Huile d'olive
• Et tout ce que vous souhaitez (jambon cru, tomates cerises, ...)

Instructions

Mélanger le tout (sauf les herbes) à la main, donner du corps à la pâte pendant au moins 5 mn.
Mettre en boule, couvrir d’un torchon et laisser reposer une heure.
Rabattre la pâte, remettre en boule et étaler en rond dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Repos encore une heure sous torchon, la pâte doit doubler de volume.
Arroser d’huile d’olive, presser la pâte avec vos doigts, et parsemer d'herbes aromatiques.
Cuire dans un four à 200 degrés, environ 12-15 mn max, la pâte doit être légèrement colorée, mais la mie doit rester blanche, très tendre et moelleuse.
Arrosez de nouveau d’huile d’olive à la sortie du four. Garnir avec ce que vous souhaitez dessus, mais telle quelle c'est déjà un délice !

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Jusqu’ici cela n’avait toujours paru trop compliqué, trop long, avec trop d’ingrédients inconnus… Inaccessible en somme.

Mais à présent quand je regarde le Meilleur Pâtissier, ou que je feuillette le magazine Fou de pâtisserie, non seulement je comprends ce qu’ils font mais je sais que je pourrais le refaire ! (A quelques exceptions près évidemment, je ne suis pas encore à un niveau chef^^)

Enfin, tout ça pour dire que je m’inspire et reproduit de plus en plus de recettes de chefs, et aujourd’hui il s’agit du grand maître Yotam Ottolenghi. C’est plus un chef cuisinier que pâtissier, mais lorsque je vu sa recette de gâteau aux amandes et clémentines (extraite de son livre Jérusalem), je me devais de l’essayer.

En soi il ne s’agit pas d’une recette très complexe avec plusieurs préparations type entremets, mais c’est là qu’on voit l’expertise des chefs, car même dans les recettes les plus abordables, on découvre des techniques qui rendent le résultat excellent !

C’est le cas ici avec la technique du sirop chaud parfumé aux agrumes directement versé sur le gâteau à sa sortie du four. Cela lui confère un moelleux dingue et renforce la saveur fruitée et acidulée de la clémentine.

J’ai adapté les proportions pour que cela corresponde à mon moule à cake mais vous pouvez retrouver l’original sur le blog de Royal Chill.

Cake aux clémentines de Yotam Ottolenghi

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Prep Time: 15 min Cooking Time: 50 min 50 min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

Pour le gâteau:

• 300 g de sucre
• 200 g de beurre doux
• 280 g de poudre d'amande
• 100 g de farine
• 5 oeufs
• 1 pincée de sel
• zeste de 4 clémentines
• zeste d'un citron

Pour le sirop:

• 80 g de sucre
• 80 g de jus de clémentines
• 40 g de jus de citron

Instructions

Préchauffez votre four à 180°C

Mélangez le beurre, le sucre et les zestes au robot jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajoutez la moitié de la poudre d'amande, mélangez, puis ajoutez les œufs un à un. Ajoutez le reste de la poudre d'amande, la farine, puis le sel, puis mélangez bien à nouveau.

Beurrez et farinez un moule à cake (ou rond à manqué) et versez-y la préparation. Enfournez pour 50 minutes environ. Vérifiez la cuisson : la lame d'un couteau doit ressortir juste un peu humide.

Lorsque le gâteau est presque cuit, faites chauffer le sucre et le jus de citron et de clémentines, et arrêtez la cuisson lorsque le mélange bout.

Sortez-le gâteau du four, et sans le démouler, versez le sirop bouillant par-dessus. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de le démouler. 

Notes

La recette originale inclut un glaçage au chocolat. Faites simplement fondre au bain-marie, 90 g de beurre,150 g de chocolat noir, 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 cuillère à soupe de cognac, avant d'en recouvrir le gâteau.

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